Hiện nay vẫn có nhiều người nhầm lẫn giữa baking powder và baking soda. Hãy tham khảo bài viết sau đây để biết chúng khác nhau ở điểm nào, công dụng và ứng dụng ra sao cho thật chính xác các bạn nhé.
Baking powder và baking soda là gì?
Baking powder và baking soda là hai hóa chất được phép dùng làm phụ gia thực phẩm. Trong đó baking powder hay thường gọi là bột nổi, bột nở có công dụng tương tự như baking soda, bởi vì trong thành phần của nó có khoảng 1/4 là bột baking soda, một phần tinh bột ngô kết hợp cùng với một hoặc nhiều loại muối acid. Tinh bột ngô trong baking powder là một chất trơ, có tác dụng làm khô và tơi bột nở, không bị vón cục, ngăn các chất này phản ứng với nhau. Đồng thời tinh bột ngô còn giúp cho việc chuẩn hóa khối lượng của baking powder, dễ dàng cân đong khối lượng khi làm bánh (vì nó thường được dùng với lượng rất nhỏ).
Một số loại muối acid ở dạng bột khô thường được đưa vào thành phần của baking powder gồm: Sodium acid pyrophosphate, Aluminium Potassium Sulfate, Potassium hydrogen tartrate, Sodium aluminum sulfate, Monocalcium phosphate, Sodium aluminum phosphate. Các acid này được chia thành 2 loại, một loại là phản ứng nhanh và một loại là phản ứng chậm. Các chất thuộc loại phản ứng nhanh sẽ nhanh chóng tác dụng với baking soda khi được trộn trong hỗn hợp ướt ở nhiệt độ phòng. Còn chất thuộc loại phản ứng chậm sẽ chỉ phát huy tác dụng ở nhiệt độ cao, từ khoảng 50 độ C trở lên, ví dụ như trong lò nướng bánh.
Bột baking powder có chứa cả hai loại acid phản ứng nhanh và phản ứng chậm được gọi là double acting, còn chỉ chứa 1 loại phản ứng thì gọi là single acting. Bột nở phản ứng kép sẽ tác động tới nguyên liệu theo 2 giai đoạn, khi bột còn nguội và khi bột nóng. Với việc giúp bánh nở thêm một lần nữa khi nhiệt độ cao ở trong lò, loại bột nở này sẽ đảm bảo chất lượng của chiếc bánh thành phẩm tốt hơn, đồng thời giúp đầu bếp có thêm thời gian để không phải vội vàng đưa bột bánh vào lò nướng ngay sau khi nhào trộn.
Vì đã có acid nên baking powder sử dụng linh hoạt hơn baking soda và có khả năng giúp bánh nở cao thêm khi sử dụng muối acid phản ứng chậm. Khi sử dụng bạn nên mua loại tinh khiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm được làm ra.
Còn baking soda là tên gọi thường được dùng trong ngành thực phẩm của hợp chất sodium bicarbonate (ở Việt Nam gọi là natri bicarbonat hay natri hidrocacbonat). Công thức hóa học là NaHCO3. là một phụ gia thực phẩm thuộc nhóm INS500. Bột baking soda là một chất rắn màu trắng có dạng tinh thể và trông giống như bột, hơi mặn và có tính kiềm.
Baking soda gặp nhiệt độ cao xảy ra phản ứng hóa học, tạo xốp cho nhiều loại bánh. Nếu dùng ngâm thực phẩm thì giúp thực phẩm mềm nhanh hơn, rút ngắn thời gian nấu nướng. Baking soda dùng trong thực phẩm phải là loại tinh khiết, có thể mua ở hiệu thuốc, nơi bán dụng cụ làm bánh có thương hiệu uy tín.
Baking powder có gây hại sức khỏe người dùng không?
Mặc dù được đánh giá là khá an toàn, nhưng nếu sử dụng các chất gây nở vẫn có một số nguy cơ nhất định, đặc biệt trong trường hợp người bệnh đang dùng thuốc hoặc đang có bệnh lý nhất định.
Thành phần baking soda trong baking powder hay chính bột baking soda có thể gây ức chế hấp thu đường ruột, dẫn tới sự gia tăng mất canxi. Ngoài ra chất này còn làm giảm quá trình oxy hóa của tim và cơ thể, dẫn tới tình trạng thiếu oxy ở cơ tim. Nó cũng có thể gây ra viêm dạ dày, nhất là khi dùng bột nở không tính khiết. Hàm lượng natri trong máu quá cao cũng gây ra tăng huyết áp. Các muối acid có aluminum khi dùng thời gian lâu dài cũng sẽ gây độc, ngăn cản sự hấp thu các vitamin nhóm B của cơ thể.
Những người bị chứng ợ nóng, ợ chua hoặc viêm dạ dày có thể thuốc muối để giảm nhẹ tình trạng vì nó có tác dụng trung hòa trực tiếp acid, làm giảm cơn đau nhanh. Tuy nhiên thường xuyên dùng thì acid bị giảm mạnh, làm dạ dày tiết ra acid nhiều hơn, không có lợi. Đồng thời gây ra chứng đầy hơi, khó tiêu vì sinh ra khí cacbonic, giống với việc uống nước có ga.
Có thể thấy baking powder có tác dụng tương tự baking soda vì nó có chung thành phần. Tuy nhiên dùng nhiều sẽ gây hại cho cơ thể. Vì vậy hãy sử dụng hợp lý để không làm ảnh hưởng sức khỏe bạn nhé.
